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酱油、食醋、酱、豆豉、腐乳等传统发酵调味食品创始于我国，是我国宝贵民族遗产之一。先民在长期的生产发酵调味品实践中积累了丰富的经验，发酵工艺独特，适应了微生物和生化变化的客观条件，产品质量优良。在发酵过程中，由于多种微生物的作用，产生一系列的生化反应，把原料中的不溶性高分子物质，分解为可溶性低分子化合物，提高了产品的生物有效性。并因这些分解物的相互组合，多级转化和微生物的自溶，形成种类繁多的呈味、生香和营养物质，构成了营养丰富、风味独特的传统发酵调味品。

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